做馒头发面放多少碱和水

做馒头时放碱和水的比例并没有一个固定的标准，它主要取决于面团的发酵程度、气温、老面的使用量以及个人口味等因素。以下是一些常见的做法：

如果想要馒头更加柔软蓬松，可以少放一些碱面，一斤面粉放一两克就行。如果面团发过了，还要增加碱面中和。

这里指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。可以根据发面的程度做适当的调节。

这是一个最基本的比例，可以根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。

老面撕小块放入面盆中，倒入面粉加入水搅拌成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大，面取出，加入碱，并撒适量面粉用力揉面。

碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些；面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面有均匀圆孔，拍之响声清脆为好。

建议

根据气温调整：在气温较高时，可以适当减少碱的用量，以避免面团过碱；在气温较低时，可以适当增加碱的用量，以促进发酵。

根据发酵程度调整：如果面团发酵过度，可以适当增加碱的用量；如果面团发酵不足，可以适当减少碱的用量，并延长发酵时间。