臭豆腐变味

臭豆腐变味的原因主要可以归结为以下几点：

蛋白质分解 ：在发酵腌制和后发酵过程中，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物。这些分解产物中，硫氨基酸充分水解产生硫化氢，这是一种具有刺鼻臭味的化合物。

含硫化合物：

臭豆腐的臭味主要来自于豆腐中的含硫氨基酸，这些氨基酸在微生物作用下转化成各种含硫化合物，如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢和吲哚等。这些化合物易挥发，阈值低，因此闻起来味道不好。

美拉德反应：

臭豆腐在油炸过程中，高温会使部分臭味小分子物质挥发掉，同时氨基酸与糖类会发生美拉德反应，产生诱人的香气，这也是为什么臭豆腐经常用油炸方式食用。

微生物作用：

在发酵过程中，微生物将豆腐里的蛋白质分解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸，这些氨基酸是味精和鸡精的主要成分，也是臭豆腐独特风味的一部分。

储存条件：

如果臭豆腐在储存过程中受到污染或储存环境不卫生，也可能导致变质，产生异味。

如何判断臭豆腐是否变质

观察外观：变质的臭豆腐表面可能出现霉斑，颜色较深，质地疏松。

嗅闻气味：新鲜的臭豆腐具有独特的臭味，但如果臭味刺鼻、带有金属味或霉味，则是变质的标志。

检查内部颜色：掰开臭豆腐检查内部颜色，如果内部颜色与新鲜豆腐相似，未经充分发酵，可能是速成臭豆腐，质量可能不佳。

观察水分和颜色：查看臭豆腐的水，是否有小颗粒沉淀或颜色变成红褐色，这些都是可能变质的因素。

综上所述，臭豆腐变味主要是由于蛋白质分解和含硫化合物产生臭味所致。在判断臭豆腐是否变质时，可以通过观察外观、嗅闻气味、检查内部颜色和观察水分和颜色等方法进行判断。如果臭豆腐出现上述变质现象，建议不要再食用，以免对身体健康造成威胁。