红烧肉为什么要炖烂了

红烧肉炖烂了的原因主要有以下几点：

山楂的作用：

山楂含有丰富的有机酸，在炖煮过程中可以软化肉质纤维，使红烧肉变得更加松软可口，入口即化。同时，山楂还能中和红烧肉的油腻感，使得每一口红烧肉都不会过于油腻。

脂肪的析出：

炖煮过程中，肉里的脂肪会析出一部分，使得红烧肉在吃的时候油而不腻。特别是五花肉，其肥瘦相间的结构在炖煮过程中能够更好地释放出美味。

火候和时间的控制：

红烧肉需要小火慢炖，这样可以使肉质更加软烂。如果火候不够，肉就不会烧烂；如果火候太大，水分会过快蒸发，导致肉不够烂。此外，炖煮时间也需要严格控制，时间太短肉不会软烂，时间太长则可能导致肉熟烂变形，口感变差。

调料的作用：

红烧肉的调料中通常会加入酱油、糖、料酒等，这些调料对软化肉质有一定的作用。如果调料不够或者比例不对，可能会导致肉质不够烂软。

水分的补充：

炖肉时需要足够的水分来软化肉质，如果水量不够，肉就会变得干硬。

预处理：

在炖煮之前，可以将肉进行焯水处理，这样可以使肉中的血水和杂质去除，使炖出来的红烧肉更加干净、软烂。

综上所述，红烧肉炖烂了是因为在炖煮过程中运用了山楂、脂肪析出、火候和时间的控制、调料的添加以及足够的水分等多种方法，使得肉质变得更加软烂可口。