隔夜的酵母发面

隔夜发面主要有两种方法，使用老面和使用酵母粉，具体操作如下：

使用老面隔夜发面

将面粉和老面（酵种、面肥）按比例（如5:1）混合，分多次加温水揉成光滑的面团，做到“三光”（盆光、手光、面光）。

将揉好的面团放入盘中，盖上湿布或保鲜膜，然后放入冰箱中隔夜发面，第二天再取出来使用。

使用酵母粉隔夜发面

用适量温水将酵母粉化开，静置3分钟，让其充分激活，然后加入面粉中，再分多次加入温水揉成光滑的面团。

将揉好的面团放入盘中，盖上湿布或保鲜膜，然后放入冰箱中隔夜发面，第二天再取出来使用。

注意事项：

温度控制：在夏天等室温较高的环境中，用酵母隔夜发面时，面团容易坏掉，因此一定要放在冰箱中冷藏进行。

密封保存：发面过夜需要用纱布盖上，防止被风干，也可以用保鲜膜代替，但要注意密封性。

回温处理：面团放冰箱里很凉，直接做发酵不完全，容易死面问题，所以必须提前取出回温，让酵母菌恢复活跃。

减少酵母用量和水量：为了延缓发酵速度，可以适当减少酵母菌含量和水的量。

避免过度发酵：在温暖的环境下发酵了一晚上的面团，第二天最好不要用，因为这种面团会有很重的酸味。