湿腌制法

湿腌制法，也称为盐水腌制法，是一种将食品原料浸没在预先配制好的食盐溶液中的腌制方法。通过扩散和水分转移，腌制剂均匀地渗入食品内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡。具体操作步骤如下：

配制腌制液

首先将复合磷酸盐用温水化开，再与其他腌制剂（如食盐、糖、香料等）混合搅匀。

腌制液的量通常要刚好浸没肉块，一般为肉重量的50%~60%。

腌制过程

将肉块放入陶瓷缸中，倒入冷却后的腌制液，确保液面覆盖肉的表面。

腌渍温度一般控制在3~5℃，腌制时间根据肉块大小和pH值等因素有所不同，例如1㎏的肉块大约需5~7天。

优点与缺点

优点：

设备简单，易操作，适合小规模工厂使用。

腌制剂渗入肌肉组织内较均匀。

适用于肉类产品的腌制，特别是需要较好持水性和结合性的场合。

缺点：

制品的色泽和风味不及干腌制品。

腌制时间长，劳动量大。

蛋白质流失较大，通常在0.8-0.9之间。

因含水分多，不易保藏。

其他变种

注射法：先用盐水注射，再放入盐水中腌制，以加速食盐渗入肉内部深层。

混合腌制：结合干腌法和湿腌法的优点，适用于香肠、肉糜火腿等。

半干半湿腌制法：腌制剂在少量水中溶解后与肉混合搅拌，适用于香肠、肉糜火腿等。

建议

湿腌制法虽然设备简单、操作方便，但制品的色泽和风味相对较差，且腌制时间长，劳动量大。对于需要较好持水性和结合性的产品，如中式酱卤肉制品、西式火腿等，湿腌制法仍然是一种有效的选择。对于大规模生产，可以考虑结合注射法和混合腌制法以提高效率和产品质量。