福建火腿的腌制方法窍门

福建火腿的腌制方法如下：

选料

选择皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，重量一般在5-8公斤左右。

鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

腌制

取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触。

分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5—1/6；2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7—10%，视气温而定。

洗晒

将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

发酵

将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。

建议

腌制时间和温度：腌制时间不宜过长或过短，要根据火腿的部位和肉质来决定。在腌制过程中，要定期检查火腿的状态，当火腿表面出现白色盐霜时，就可以取出进行烹饪了。

卫生条件：在腌制过程中要注意卫生，避免污染和变质。在涂抹盐糖时要注意用量和均匀性，不要过量或不足。

发酵环境：发酵时，火腿应放在通风干燥处，避免阳光直射和潮湿环境，以保持火腿的干燥和清洁。