笔架鱼肚的做法

笔架鱼肚的做法如下：

鸡汤笔架鱼肚

用料：

油发石茴笔架鱼肚 100g

老母鸡 1只

鸡油 10g

食盐 6g

鸡精 5g

味精 5g

姜末 5g

白醋 6g

葱球 5g

食碱 5g

做法步骤：

1. 将老母鸡宰杀、洗净后，加水清炖约30分钟，制成鸡汤待用。

2. 将笔架鱼肚放入冷水中（浸泡12小时，并加入食碱拌匀），用双手反复夹洗鱼肚数十遍，然后用清水漂洗后，加清水、白醋浸泡5分钟，再用清水漂洗数次待用。

3. 捞出漂净后的鱼肚，挤干水分，切斜片装盘待用。

4. 在净锅内放入约1300克鸡汤，烧开后适量捞出油脂，再投放切好的鱼肚片和食盐、味精、鸡精、姜末等调味品略煮，出锅撒葱花即成。

野米烩笔架鱼肚

用料：

鱼肚 128克

野米 适量

老母鸡 1500克（五色鱼也可）

精盐、鸡精粉、湿淀粉、味精、姜末、白醋、葱花等

做法步骤：

1. 把野米洗净后，入笼蒸熟，待用。

2. 老母鸡宰杀后，清炖20分钟。

3. 将鱼肚放入温水中浸泡。

4. 加一小汤匙食用碱，用菜盘沉压十分钟即可。

5. 待鱼肚发软后，改切适度小片。

6. 用清水反复漂洗后，挤干水分装盘待用。

7. 将锅洗净后放入鸡汤1200克-1500克（或五色鱼汤），放入蒸熟的野米，烧开后，可适量捞出鸡油。

8. 放入主料、调料，撒上葱花即可食用。

笔架鱼肚的其他做法

用料：

鱼肚 100克

鸡肉 100克

香菇 25克

鸡蛋 50克

淀粉 25克

胡椒粉 1克

小葱 3克

姜 1克

盐 4克

猪油 80克

做法步骤：

1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面。

2. 回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤。

3. 至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5厘米长，3.3厘米宽，0.33厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用。

4. 母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸。

5. 将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状。

6. 香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块。

7. 鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末。

8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香味后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩。

9. 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。

这些做法都遵循了去脂还原的原则，首先用冷水加碱清洗，然后反复夹洗鱼肚，最后加醋中和碱性并用清水清洗数次。这样做出的笔架鱼肚口感细腻，风味独特。