羊肉煮熟为啥发红

羊肉煮熟后发红的主要原因是 肌红蛋白和血红蛋白在高温下变性。肌红蛋白和血红蛋白是肌肉组织中的两种主要蛋白质，它们含有铁离子，能够结合氧气形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，使肌肉呈现红色。在加热过程中，这些蛋白质会发生变性，释放出铁离子，同时形成高铁血红素，这是一种在高温下更稳定的化合物，能够催化肌肉脂类的迅速氧化，进一步促进肉色的变化。

此外，铁和铜离子在高温下也能促进脂肪的氧化和酸败，这也是导致肉变红的一个因素。因此，煮熟的羊肉通常呈现红色，这是因为肌红蛋白和血红蛋白在高温下的变性作用以及脂肪氧化的结果。

在烹饪过程中，如果火太大，血水没有出干净，也可能导致羊肉变红。这是因为血水中的血红蛋白在加热后也会变性，使肉呈现红色。因此，在炖羊肉时，应该先将羊肉冷水下锅，煮开后打去浮沫，再加入调料开始炖，以避免肉色变红。

需要注意的是，如果羊肉煮熟后颜色异常红，或者伴有异味，可能是不正常的，建议仔细辨别，避免食用可能是假羊肉或添加了不当添加剂的羊肉。