如何使羊肉鲜嫩

要使羊肉变嫩，可以采取以下几种方法：

选择新鲜的羊肉，色泽红润，肉质有弹性，闻起来有淡淡的膻味但无异味。最好选择带有一些肥肉的羊肉，因为肥瘦相间的羊肉在烹煮过程中更不容易变老，口感更加鲜嫩。

将羊肉切成薄片或条状，放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、姜片、葱段和蒜瓣，充分搅拌均匀。腌制的时间最好在30分钟以上，这样羊肉就能充分吸收调料的味道，变得更加入味。

可以使用小苏打或食用碱来腌制羊肉，破坏肌肉纤维蛋白，使羊肉更嫩。将羊肉放入少量的小苏打或食用碱中，再加入少量的清水和生抽酱油打底味，搅拌均匀后腌制十几分钟。

烹煮羊肉时，火候的掌握至关重要。先将锅烧热，倒入适量的油，待油温升至七八成热时，放入腌制好的羊肉。此时，要用大火快速翻炒，使羊肉表面迅速锁住水分，保持其鲜嫩口感。翻炒的时间不宜过长，一般控制在1-2分钟左右即可。

炖羊肉时，先用大火将表面煮熟，然后再转小火进行慢慢炖煮，这样可以保证羊肉的内外温度均匀，更加入味。

在烹煮过程中，可以加入适量的汤汁，可以是清水，也可以是高汤。加入适量的盐、鸡精、胡椒粉等调味料，使汤汁更加浓郁。同时，可以放入一些红枣、枸杞等食材，增加汤汁的营养价值和口感。

当羊肉烹煮至七八分熟时，可以加入适量的水淀粉进行勾芡。勾芡可以使汤汁更加浓稠，附着在羊肉表面，使其口感更加滑嫩。

最后，用大火收汁。将汤汁收至浓稠状，使羊肉充分吸收汤汁的味道。此时，可以加入适量的葱花、香菜等提香食材，使菜肴更加美味可口。

炒羊肉前，可以将切好的羊肉用料酒、姜片、葱段和适量的盐腌制一段时间，这样能够去腥增香，进一步中和羊肉的膻味，使羊肉更加嫩滑。

在锅中加入一勺菜籽油，放入羊肉，翻炒至表面微微焦黄，再加入葱、姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖、盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油以及黄豆酱，再倒入一瓶未喝完的啤酒，以增添香气并去除油腻。

通过以上方法，可以有效地使羊肉变得更加鲜嫩可口。