发面是开水还是凉水

发面时， 推荐使用温水。温水的温度通常在30-35度之间，这个温度范围最适合酵母菌的活性，从而促进面团的发酵。使用热水可能会杀死酵母菌，而使用冷水则会大大减缓发面的速度。因此，为了确保面团能够顺利发酵，达到理想的松软度和口感，建议选择温水进行发面。

此外，发酵时的环境温度也很重要，最好保持在30-35度之间，湿度在60-75%之间。这样的条件有利于酵母菌的生长和繁殖，从而帮助面团更好地发酵。

综上所述，发面时选择温水是最合适的，因为它能够提供适宜的温度和湿度，促进酵母菌的活性，从而帮助面团更好地发酵。