馒头发面发过了

馒头发酵过度会导致口感变差，出现酸味，并且面团可能变得稀软，缺乏弹性。以下是一些处理发酵过度的馒头的方法：

如果馒头发酵过度，可以加入适量的碱面或碱水来中和酸味。注意加入的碱量和碱水要适量，不要一下子加太多，根据情况一点一点地加入。

将发酵过度的面团稍微揉圆，然后撕成小块，放入盆中，加入适量面粉，继续揉搓。每一次将面粉揉匀后，再加入面粉，直至面团揉至合适的软硬程度。

发酵好的面团需要排气，再次揉到光滑，然后进行整形和饧发，再进行蒸制。如果面团发酵过头，可以尝试将面团静放半小时，或直接揉至光滑，整形后再进行饧发和蒸制。

注意发酵馒头的时间，因为酵母菌的活性受温度影响。在常温下并放于密封的容器中，一般只需要半小时左右的时间就能发酵好，但之后还需要进行二次发酵。夏天发酵面团所用的时间为1小时左右，而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上。

发酵好的面团，如果用手戳一个洞，它是不会反弹的。如果面团光滑上面出现一些坑状并且回陷了，说明面团没有劲儿，发糟产生酸味儿，这是发酵过头的迹象。

通过以上方法，可以尽量挽救发酵过度的馒头，使其恢复口感和外观。