做馒头发面为什么变软了

馒头发软的原因主要有以下几点：

酵母菌发酵：

酵母菌在发酵过程中会分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳会使面团膨胀，而酒精则赋予馒头特有的香气。

温水发酵：

使用温水进行和面可以促进酵母菌的活性，使其更有效地产生二氧化碳，从而使面团更加松软。

二次醒发：

馒头在初次发酵后，需要进行二次醒发，让面团再次充满气体。这有助于馒头在蒸制时更加蓬松柔软。

排气：

在揉面过程中，需要将面团中的空气排出，这样蒸出来的馒头才会更加松软且没有塌陷。

锅具选择：

使用不锈钢锅蒸馒头时，由于锅盖容易吸收水汽，水汽滴落在馒头上会导致馒头变硬。因此，建议使用排水快、不会滴水的锅盖。

蒸制时间：

馒头蒸好后，应先关火焖5分钟左右再开锅，以避免因温差过大导致馒头回缩塌陷。

综上所述，馒头发软主要是由于酵母菌发酵产生的二氧化碳使面团膨胀，以及二次醒发、排气、选择合适的锅具和蒸制时间等因素共同作用的结果。