蒸馒头加水加碱吗

蒸馒头时 可以加水加碱。加碱的目的是为了中和发酵过程中产生的酸味，使馒头口感更松软、可口。具体操作方法如下：

发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵。发酵时间视室内温度和老面的多少而定。

取出发酵好的面团，加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

如果面团发酵后出现酸味，可以在揉面时加适量的食用碱水。将和面的手均匀地放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀地按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了。

在制作过程中，也可以先揪一小疙瘩面团放在灶膛里烧一烧，相当于提前做个小范围测试，以确定碱水的用量。碱的用量不宜过多，一般一两克即可。

蒸制时，将成型面球光滑面向上放入笼内，笼内垫布须刷油，防止粘连。上锅蒸制必须用小汽先蒸约5分钟，然后大汽蒸制。蒸汽压力不能低于3千克/厘米²，时间为10分钟。

综上所述，蒸馒头时加水加碱是常见的做法，可以有效地改善馒头的风味和口感。但需要注意的是，碱的用量要适中，过多会影响面团的口感和营养价值。