为什么面条加碱面会变硬

面条加碱面会变硬的原因主要有以下几点：

增加韧性：

在面条中加入纯碱可以使面条的韧性变强，同样多的面，加入纯碱比不加纯碱拉得更长。

中和酸性：

醒面时面粉发酵会产生酸性，需要碱面中和一下酸碱度。

收敛面筋质：

食用碱能够收敛面筋质，使面团弹性增大。

增加硬度：

碱能够增加面条的硬度，使面条更耐煮且更有嚼劲。

淀粉凝沉：

如果面团发酵过头，制成的面点表面易开裂，需要吃重碱来中和，这样可以使面点的颜色发黄发暗，甚至会有酸败的异味。

综上所述，面条加碱面会变硬是因为碱在制面过程中起到了增加韧性、中和酸性、收敛面筋质和增加硬度的多重作用。然而，需要注意的是，如果碱放得太多，面确实会变得发黄发硬，碱味也会变得冲。因此，在制作面条时，需要掌握好碱的用量，以达到理想的口感和外观。