豆腐乳是什么发酵的

豆腐乳是一种经过 特定霉菌发酵的豆制品。根据生产工艺，豆腐乳的发酵类型主要有以下几种：

腌制腐乳：

豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，进行后发酵。这种加工法的特点是豆腐坯不经前期发酵直接装坛，依靠辅料中带入的微生物而成熟。

毛霉腐乳：

以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产。

根霉腐乳：

采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳在形状、色泽、风味及理化质量上不如毛霉腐乳。

细菌腐乳：

这种类型的腐乳是通过细菌发酵制成的，但具体细节较少见。

综上所述，豆腐乳的发酵主要依赖于毛霉、根霉等霉菌，而腌制腐乳则不经过前期发酵，直接进行后期发酵。这些不同类型的发酵方法赋予了豆腐乳不同的风味和质地。