烧茄子为什么要水洗茄子

烧茄子前用水洗茄子有以下几个原因：

防止氧化变黑：

茄子中含有一种叫酚氧化酶的物质，这种物质在接触空气后会发生氧化反应，与茄子中的酚类物质反应生成有色化学物质，导致茄子变黑。用水浸泡茄子可以隔绝空气，从而防止这种氧化反应的发生，保持茄子的颜色鲜艳。

减少吸油量：

茄子是由海绵状细胞壁组成的，这种结构在油的高温下容易坍塌软化，从而吸收大量油脂。在烹饪前将茄子浸泡在水中，可以使茄子的海绵体吸收大量水分，这样在烹饪时茄子的吸油量会显著减少，使菜肴更加清爽。

改善口感：

茄子中含有较多的碱性物质，泡水后可以分离出一部分碱性物质，使茄子吃起来不会涩口。

加快细胞壁软化：

将茄子切好后，放入凉水中浸泡可以加快茄子细胞壁的软化，从而减少茄子的吸油量，并且可以加快茄子炒熟的时间。

综上所述，烧茄子前用水洗茄子主要是为了防止氧化变黑和减少吸油量，同时还可以改善口感和加快烹饪速度。建议在实际烹饪过程中，将茄子先浸泡在淡盐水中，然后再进行后续的烹饪步骤。