冷冻虾仁很有弹性

冷冻虾仁之所以很有弹性，主要是因为在冷冻过程中形成了冰晶，这些冰晶在解冻时会破坏虾肉的细胞结构，使得虾肉更加松散且有弹性。此外，冷冻虾仁的保存时间相对较长，能够保留虾仁的新鲜度和口感。

具体来说，冷冻虾仁的弹性主要来源于以下几个方面：

冰晶的形成：

在冷冻过程中，虾仁中的水分结成冰晶，这些冰晶在解冻时会破坏虾肉的细胞结构，使得虾肉更加松散且有弹性。

蛋白结构变化：

鲜虾在冷冻过程中会失去水分，导致虾仁的蛋白结构发生变化，从而影响口感。在虾仁的碱发过程中，专用搅拌机会加入冰和碱，通过高速搅拌使虾仁吸收冰水和碱，以达到丰满和弹性的要求。

凝胶化：

虾肉的肌纤维蛋白在冷冻环境下溶解并吸收大量水分，F-肌动蛋白和肌球蛋白结合形成弹性较强的肌动球蛋白溶胶，该溶胶在低温环境可发生凝胶化，因此虾仁变Q。

综上所述，冷冻虾仁之所以很有弹性，主要是因为在冷冻过程中形成了冰晶，破坏了虾肉的细胞结构，同时蛋白结构也发生了变化，形成了凝胶化的肌动球蛋白溶胶。这些因素共同作用，使得冷冻虾仁在解冻后依然能够保持弹性和新鲜度。