发面后如何加减

发面后加减的操作主要涉及调整面团的酸碱度，以达到理想的口感和风味。以下是几种常见的加减方法：

如果面肥（面肥是发酵过程中产生的面团）发面后带有酸味，可以通过加入适量的碱（如食用碱或小苏打）来中和酸味。具体操作是将碱溶解在少量温水中，然后均匀倒入面团中，并重新揉和面团，直到酸味消失。

如果碱放得稍多了，可以推迟一段时间再蒸馒头，让碱自然挥发。如果时间紧迫，可以尝试将蒸锅温度提高到28摄氏度左右，这样分泌出的酵素和乳酸能与碱反应，生成中性盐，从而中和碱味。

如果碱加得过多，可以加入一些老面（面肥）和生面来解除异味。具体比例可以是每加50克老面，加入200克到250克生面，然后重新揉和面团。

如果馒头蒸出来后发黄，可以立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟。这样碱与醋反应，可以使馒头变白且没有酸味。

建议

在实际操作中，可以根据面团的实际情况和蒸馒头的时间来灵活调整加减的方法。

初学者可以先从少量的碱或醋开始尝试，逐渐掌握合适的用量。

蒸馒头时，注意观察馒头的外观和气味，及时调整，以确保蒸出美味的馒头。