鱼怎么油炸才不会烂

要使鱼在油炸过程中不烂，可以遵循以下步骤和技巧：

热锅冷油：

确保锅是热的，但油是冷的。将油温升至五成热（约150°C）时，再放入裹好粉的鱼块。这样可以避免鱼块粘锅，并且有助于鱼块迅速定型。

中小火慢炸：

使用中小火慢炸鱼块，使其内部熟透而不易散架。待鱼块表面金黄且内部熟透后捞出沥油。

复炸：

为了提高酥脆度，可以进行复炸。待油温升至七成热（约180°C）时，再次下锅复炸30秒左右。这样可以使鱼块的外皮更加酥脆。

腌制鱼块：

在炸鱼前，将鱼块腌制一段时间。可以使用盐、白胡椒粉、料酒、生姜和葱等调料进行腌制，这样可以使鱼块更加入味且不易散架。

裹粉：

在鱼块表面均匀地裹上一层面粉或面包糠。这样可以形成一层保护膜，锁住鱼肉里的水分，使炸出来的鱼外皮酥脆。

避免频繁翻动：

在炸鱼过程中，不要频繁翻动鱼块，以免造成鱼块散架。让鱼块先定型，等其表面稍微变硬后，再用筷子轻轻翻动，确保受热均匀。

使用油温计：

为了确保油温适中，可以使用油温计来测量油温。将一小块面糊放入油中，观察其迅速冒泡且浮起来，说明油温已达到合适范围。

炸好后晾干：

炸好的鱼先放在室内晾干变凉，然后放入塑料袋中密封，再放入冰箱冷存。这样可以使炸鱼保存更长时间，并且如果需要再次食用，只需放入油锅再过一遍即可恢复酥脆。

通过以上步骤和技巧，可以使鱼在油炸过程中保持完整且酥脆。