发面碱怎么放

在发面过程中放面碱的步骤如下：

面碱又称食用碱，是一种常见的食品添加剂，用于中和面团中的酸，使其更加松软。

使用方法：将面碱与面粉混合均匀，比例为1:100。例如，500克面粉需要加入5克面碱。

将混合好的面粉加入适量的温水，边加边搅拌，直至形成面团。

将面团揉至表面光滑，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处发酵。一般发酵时间为1-2小时，根据温度和面团情况调整。

发酵好的面团体积会明显膨胀，表面有蜂窝状结构，此时即可用于制作各种面食。

在发酵过程中，可以用保鲜膜将面团包裹起来，待面团体积膨胀，拨开表面，见里面有大量毛孔眼时，说明已发酵好。

可以选择少量多次加入面碱，务必揉匀。揉好后，再醒十几分钟，然后再揉，反复揉搓后，用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉搓到位了。

另一种方法是将少量的碱放在小碗里加一点点的温水化开，然后把发好的面团放在案板上，用拳头把面团压个坑，把化好的碱水到在小坑里，然后慢慢的用拳头一下一下的压面团，直到碱水看不见了，再把面团好好的从外往里揉，直到把面团里的碱揉匀为止。

可以通过闻气味、尝味道、看面孔等方法来确定碱的用量。如果面团气味酸重、品味苦、切开气孔大小不一，就需要加碱中和。

可以将一小块面团蒸或烧熟后，观察其色泽，若发白，是用碱欠缺；若呈黄色，是碱过量；若是淡淡的黄色，为用碱适中。

加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开。纯碱即碳酸钠，它遇冷水和热水都会在瞬间凝结，特别是在运输和储存不当，也会有凝结的可能。因此，使用前最好用细箩筛一下，将颗粒剔除，并用40℃左右的温水浸泡一下，最后过滤掉沉淀物。

发酵好的面团放入温水里放一会，然后倒掉发酵面的酸水。然后再倒入适量的温水，保证不烫。放入面粉混合，揉成的面团要软一点，不让蒸出来的面就不软了。

通过以上步骤，可以确保面碱在发面过程中正确使用，从而制作出松软、蓬松的面食。