猪肉炒熟肉发脆的原因

猪肉炒熟后发脆的原因主要有以下几点：

胶原蛋白的变化：

猪皮中含有大量的胶原蛋白，这是一种蛋白质，它在常温常压下是不溶于水的。但是，当猪皮被加热到一定温度并持续一段时间时，胶原蛋白会逐渐转化为可溶性的明胶，这个过程需要水分的参与。在炒制过程中，由于水的蒸发和高温的作用，胶原蛋白能够迅速转化为明胶，使得猪皮变得又硬又脆。

热胀冷缩：

如果猪肉在卤制后放入冷藏储存，由于温度的突然下降，肉质会发生热胀冷缩的现象，导致肉质变脆。这是因为肉中的水分在冷却过程中结冰，冰晶的形成会破坏肉质的结构，使其变得更加松散和脆弱。

食品添加剂：

有些猪肉产品可能会添加亚硝酸钠等防腐剂，这些添加剂可以改变肉质的口感，使其变得更加脆嫩。然而，过量食用亚硝酸钠可能对健康有害，因此建议选择安全食品材料。

烹饪时间：

炒制猪肉时，如果时间足够长，即使是在油温较高的情况下，也能够使胶原蛋白充分转化为明胶，从而使猪皮和猪肉变得更加脆硬。但这通常需要较长时间的炒制，而不是简单的快速翻炒。

综上所述，猪肉炒熟后发脆主要是由于胶原蛋白在高温下的转化和热胀冷缩现象所致。如果需要保持猪肉的嫩滑口感，可以适当控制烹饪时间，避免过长时间的炒制或冷藏储存。