后厨用的炒菜锅好吗

后厨用的炒菜锅 有多种选择，每种锅都有其独特的优点和适用场景。以下是一些常见的炒菜锅类型及其特点：

优点：导热快，延展性好，无涂层，坚固耐用，特别适合爆炒，能快速锁住食材营养，有烟火气。

适用场景：饭店后厨一般使用熟铁锅，轻松掂锅、翻炒随意。

优点：锅体笨重，质地较脆，延展性差，无涂层，导热慢，会存储多余热量，特别适合东北炖菜，食材中的风味能得以更充分的释放。养护出油膜的生铁锅，越用越好用，越用越不粘。

适用场景：适合各种烹饪技巧，包括煎、炒、烹、炸、炖、煮等。

优点：导热性能极佳，可以做到“秒热”，储热性低，使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手，特别是对于温度敏感的食材，如法餐中的酱汁或巧克力等。

适用场景：西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅，米其林厨师也常用铜锅来烹饪。

优点：导热性能良好，加热均匀，耐用且易于清洗，具有保温性能，可以保持食物的温度。

缺点：传热性相对较差，容易粘锅。

适用场景：适合经常下厨的人，特别是需要快速将食材加热至适宜温度的情况。