虾仁食碱法
虾仁食碱法是一种常用的虾仁处理方法,通过使用食用碱来改变虾仁的口感和外观,使其更加嫩滑。以下是几种常见的虾仁食碱法:
基本食碱法
调料:葱段、蒜片各2克,色拉油1千克(实耗50克),盐、味精各5克,生粉、鸡蛋清各10克,湿淀粉3克,食用碱5克。
做法:
1. 河虾仁自然解冻,放入盆内,加食用碱,朝一个方向搅拌15分钟,捞出用流动水冲净碱味,用干毛巾充分吸水。
2. 虾仁加2克盐、2克味精,朝一个方向搅打至起胶,再加入生粉、鸡蛋清,抓匀,用少许色拉油封面,放入冰箱内冷藏。
3. 锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾仁,小火滑10秒,捞出控油。
4. 青瓜、胡萝卜、马蹄分别洗净,去皮后均切成厚0.5厘米的圆片,入沸水中大火氽10秒,捞出控水;酱瓜洗净,切重约1克的三角丁。
5. 锅内放入30克色拉油,烧至七成热时,放入葱段、蒜片爆香,下入青瓜、马蹄、酱瓜、胡萝卜翻匀,再下入虾仁。
6. 用剩余的盐、味精调味,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘。
碱水浸泡法
做法:
1. 自然解冻虾,然后用清水轻轻冲洗,去掉虾丝。