蒸馒头水碱

蒸馒头时使用的碱主要是 碳酸氢钠（小苏打）和碳酸钠（食用碱）。这些碱的作用是调节面团的酸碱度，使面团达到适宜的口感。具体使用方法和比例如下：

碱的种类

小苏打（碳酸氢钠）：在制作面食时常用作发酵剂，产生二氧化碳使面团膨胀。

食用碱（碳酸钠）：用于中和面团中产生的酸味，使馒头口感更松软。

使用方法和比例

发酵面团：在发酵好的面团中加入适量的碱水，揉匀至手感较硬。具体比例一般为1斤面粉加入5-10克碱。

中和酸味：如果面团发酵后产生酸味，可以加入适量的碱水进行中和，直到面团不再有酸味。

揉面技巧：加入碱水后，需要彻底揉匀，以确保碱在面团中均匀分布。可以采用多次擀面、折面等手法，使面团更加均匀。

注意事项

碱的比例：碱的用量需要根据面团的软硬程度和发酵情况适量调整。碱放多了会导致馒头发黄且口感发硬，碱放少了则可能使馒头带有酸味。

碱的处理：在蒸馒头前，可以通过烧一小块面团（碱蛋）来测试碱的适宜用量。或者在上锅蒸之前，将面团静置一段时间，让多余的碱挥发掉。

补救措施：如果碱放多了，可以适当推迟蒸馒头的时间，或者加入一些老面和生面来中和碱味。