大闸蟹清蒸会变红

大闸蟹在清蒸时会变红，这是由于 虾青素的作用。虾青素是一种红色的类胡萝卜素，在高温下不易被破坏，能够从螃蟹蛋白质中分离出来，使螃蟹呈现出鲜艳的红色。螃蟹壳中含有一种类似胡萝卜素的色素，在高温下会恢复原来的虾青素颜色，因此煮熟的螃蟹壳会变为红色。

具体来说，螃蟹在高温蒸煮过程中，其体内的色素细胞会受到影响，许多色素被破坏，但虾青素由于其稳定性，能够保持其原有的红色。当蛋白质变性后，其他色素结构被破坏，虾青素便显现出来，使螃蟹的身体变成红色。此外，虾青素不溶于水，因此即使在红烧、清蒸、火锅或爆炒等烹饪方法中，螃蟹仍然会保持其红色。

因此，清蒸大闸蟹时，随着温度的升高和时间的推移，虾青素逐渐显现，使得螃蟹壳从青色逐渐变为鲜艳的橘红色，最终整个螃蟹变成红色。这个过程不仅增添了螃蟹的视觉吸引力，还使其风味更加鲜美。