为什么腌制肉要放蛋清呢

腌制肉时放蛋清有以下几个原因：

锁住肉的水分：

蛋清中的蛋白质可以在肉的表面形成一层保护膜，帮助锁住肉的水分，防止水分在腌制过程中流失，从而保持肉的嫩滑口感。

增加嫩滑度：

蛋清中的蛋白质和胶质可以包裹住肉的纤维，使肉在烹饪过程中不易变干，从而增加肉的嫩滑度。

提香和去异味：

蛋清本身具有一定的鲜味，可以在腌制过程中提升肉的香味，同时也可以中和一些肉类的异味，使最终的味道更加鲜美。

防止肉质变硬：

在腌制过程中，蛋清可以防止肉因食盐和调味料的作用而变硬，保持肉的口感始终滑嫩。

增加黏性：

蛋清在腌制过程中会增加肉的黏性，使肉在制作过程中更容易与其他食材融合，例如在制作饺子馅或包子馅时，放入蛋清可以使肉馅更紧致，不会松散。

综上所述，腌制肉时放蛋清主要是为了锁住肉的水分，增加嫩滑度，提香去异味，防止肉质变硬，并增加黏性。这些作用共同作用，使腌制后的肉在烹饪过程中能够呈现出更好的口感和风味。