发面馒头用碱面

发面馒头时使用碱面（食用碱）的作用主要是 中和面团发酵过程中产生的酸性物质，以及增加面团的蓬松度和改善其口感。在过去，由于酵母菌不常见，人们常用老面（含有大量酵母菌）来发面，这时需要加入碱面来中和老面产生的酸性，使馒头味道更好。现在，随着酵母粉的发面效果越来越好，很多人已经不再使用老面，而是直接使用酵母粉，这样就不需要再加碱面来中和酸性。

如果仍然想使用碱面来发面馒头，以下是一些关键点：

中和酸性：

面团在发酵过程中会产生酸性物质，加入碱面可以中和这些酸性，防止馒头发酸，并改善其味道。

增加蓬松度：

碱面可以与面团中的酸性物质反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松，从而提高馒头的口感。

改善色泽：

碱面可以使馒头颜色微微发黄，增加其诱人的色泽。

注意用量：

虽然碱面有诸多好处，但过量使用会导致馒头发苦，并且破坏部分营养物质。因此，使用碱面时应控制用量，通常每公斤面粉加入2-5克碱面即可。

使用方法：

在面团发酵好后，需要加入适量的碱面进行二次揉面，并静置一段时间，让碱面充分中和酸味。注意要将碱面均匀揉入面团，以确保均匀发酵。

建议

现代做法：如果条件允许，建议使用酵母粉发面，这样既简单又无需担心碱面可能带来的苦味和营养损失。

传统做法：如果喜欢传统口感和色泽，可以适量使用碱面，但务必注意用量和揉面过程，以确保馒头质量。

通过以上信息，可以根据个人口味和需求选择是否使用碱面来发面馒头。