清蒸鱼不改刀

清蒸鱼时，如果不想改刀，可以采取以下几种方法来确保鱼肉的熟透和口感：

对于两斤左右的鱼，不需要改花刀，最多在背部深划一刀即可。因为鱼肉在高温蒸汽下很容易熟透，最多7~8分钟就已经基本凝固。如果改花刀，虽然熟得快，但鱼的汁水也会流失，鲜味会逊色很多。

选择容易成熟的鱼种，如扁身形的鱼（如鳊鱼），可以直接在鱼肉上切柳叶花刀或者鱼脊背出深划一刀直接上锅蒸，甚至不需要改刀。而对于脊背肉厚的鱼（如鳜鱼、鲈鱼等），可以用刀沿着鱼背划开，降低鱼肉的厚度，使蒸的时候鱼肉受热均匀。

将鱼处理干净，去磷后，用食盐擦去鱼皮表面的黏液，鱼腹内的黑膜一定要刮干净，再用清水冲洗干净，这样可以保证蒸鱼不腥。

在蒸鱼前，可以用料酒、葱姜、胡椒将鱼身涂抹一遍，还可以加酸味的调料（如醋、柠檬）去除鱼腥味和土腥味。

鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。将鱼清洗干净后，用刀将鱼嵴骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼变形。在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒，也可以使蒸出的鱼显得饱满。

鱼蒸好后，取出盘子中的汤汁（比较腥，可以倒掉一部分），在鱼身上撒上葱丝和姜丝。准备调味汁（如蒸鱼豉油、少许糖和清水调匀），均匀地淋在鱼身上。最后锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟后均匀地淋在鱼身上，特别是葱丝和姜丝上，这样可以激发出香味。

通过以上方法，即使不进行改刀，也可以做出鲜嫩可口、鲜美的清蒸鱼。