怎样腌制酸鱼

酸鱼的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制步骤：

处理鱼：将鲜鱼洗净，去鳞、剖开鱼腹腔，剔除内脏和杂质，保持鱼的完整形态，剖腹后不能再接触生水。

盐渍：按每公斤鱼一公两食盐的用量，将食盐均匀洒布在鱼身上，用力揉搓，然后平摊在荫凉通风处干晾12-24小时。

制腌糟：选用适口性好的玉米，磨细、过筛，加入花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均匀混合成腌糟。

填充腌糟：按每公斤鱼肉用2-2.5公斤腌糟的比例，将腌糟填入鱼腹腔，合拢鱼腹，摆放于有弦的土陶坛子中，每摆放一层鱼肉，撒一层腌糟，最后用稻草封紧坛口，注清水并加坛罩合盖，定时更换坛弦清水。

处理鱼：将鱼处理干净，剖开去内脏，清理黑色薄膜。

盐渍：鱼和盐按比例拌匀，搓好盐的鱼腌制一个月，让盐味渗透每条鱼。

填充糯米：糯米泡8小时蒸熟，每条鱼的鱼肚里填满糯米，陶瓷坛清洗干净后放入糯米垫底，再放入鱼，封口不能漏气，放置半年以上。

展平鱼肉：将鱼腹朝下分层放入陶罐中，放进土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料，封好坛口，放在阴凉处，半月后即可食用。

酸坛腌制：将鲜鱼洗净剖开去内脏，置于酸坛里，撒上辣椒面、盐、生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后取出鱼，在酸坛底放上一层小米饭，一层一层装入酸坛内，密封坛子，放阴凉处，三四个月后即可食用。

这些方法各有特点，可以根据个人口味和需求选择适合的腌制方法。腌制好的酸鱼口感鲜美，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全，适合不同食客。