蒸馒头为啥用老面和小面

蒸馒头时使用老面和小面的原因主要在于它们的特性和作用：

酵母菌的保存：老面中含有大量的酵母菌，这些酵母菌可以在下次发酵时使用，从而节省了购买新酵母的成本。

传统发酵方法：老面发酵是一种传统的发酵方法，依靠空气中的野生酵母和各种杂菌使面团膨胀。然而，这种发酵方法容易受到细菌污染，产生酸味，因此需要加入食用碱来中和酸味。

口感和风味：老面馒头通常具有更浓郁的风味和更好的口感，因为它们是经过长时间发酵的，并且含有更多的天然酵母菌。

新鲜度：小面是指新购买的面粉，通常没有经过长时间发酵，因此含有较少的酵母菌和其他微生物。使用小面可以确保馒头在短时间内发酵，达到理想的蓬松度和口感。

控制发酵：小面容易控制发酵程度，不容易出现发酵过度或不足的情况，从而保证馒头的质量和外观。

健康考虑：与老面相比，小面发酵产生的酸性物质较少，不需要添加碱来中和，从而减少了碱对营养物质的破坏。

建议

平衡使用：在实际应用中，可以结合使用老面和小面，以达到最佳的发酵效果和口感。例如，可以用老面作为菌种，小面作为主要的面粉来源，这样可以兼顾传统风味和现代健康需求。

注意卫生：无论是使用老面还是小面，都要注意面团的卫生，避免细菌污染，确保馒头的安全性。

控制碱量：如果使用老面发酵，需要精确控制碱的用量，避免过量添加导致馒头发黄或口感不佳。