腌制肉锁水
在腌制肉的过程中，锁水是一个重要的步骤，可以帮助保持肉质的嫩滑和多汁。以下是一些有效的锁水方法：
使用食盐和磷酸盐
一定浓度的食盐具有增强肉保水性的作用。通常肉制品中食盐含量在3%左右，食盐含量的降低会导致保水性的下降，因此必须添加聚磷酸盐等水分保持剂。
磷酸盐与食盐有明显的协同增效作用，是肉制品加工中应用最广泛也是最有效的水分保持剂。
添加生粉和油
在腌制肉时，可以先放增色和味道的调味料，如豉油老抽、糖等，然后再加入水、生粉和油。先放水可以使肉松化，生粉则使肉嫩滑及锁水，油则防止肉在烹煮时粘锅，并把调味品的味道包回肉内。
加入食用油还可以补充肉低脂的缺憾，同时锁水，防止高温烹炸时水分急速流失。
使用鸡蛋浆
腌制好的肉可以放进调好的鸡蛋浆里，抓拌均匀，让每个肉片都挂上面糊，这样可以使肉质更加嫩滑。
加入料酒和生抽
料酒和生抽可以调味去腥，同时也有助于锁水。特别是对于牛肉，打完水之后要立刻加入少量的淀粉抓拌均匀，锁住水分，这样再加热烹饪时，牛肉里的水分就不会流失。
搅拌和冷藏
腌制时搅拌及冷藏要足够时间，使肉充分入味并抓浆。搅拌后一定要封油，这是减少水分流失，使烤肉达到不柴且外焦里嫩的关键。