热凉皮的做法

热凉皮的做法如下：

面粉500克，盐2克，冷水250克，揉成光滑面团，醒面30分钟。

用冷水洗面，水量和面团的高度基本持平，不可过多。不断抓揉，洗到水浆浓稠，把面团拿出来换盆加水到和面团一样高度继续洗，重复6-7次，直到水变得清澈，面筋彻底洗出，颜色是淡黄色的一团，绵软有筋性但不沾手。

将浆水过滤到一个大盆里，避免面筋残渣混在里面。浆水自然放置三个半小时，粉浆沉淀分层，上层是淡黄色的水，下层是浓浓的浆水。将上层的水倒掉，留下浆水，让浆水上层保留0.5毫米的清水，此时的浓度正合适。

加入两克盐搅拌均匀。火要全程开大火，锅盖要密闭性好，让蒸汽能返回到面皮表面。蒸的容器要选择平整、受热快的。挖一勺面糊，摇匀，面糊也许不会铺得很匀，放到蒸汽上开着盖子烫三十秒，再次摇动，面糊就会铺满整个容器。迅速盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了。

将蒸好的凉皮过下凉，然后轻松地揭下来，切成条状。

热炒凉皮要先烫下开水，全程大火不停翻炒3分钟左右，防止凉皮糊锅。凉皮中加入黄瓜丝、豆芽、蒜水等调料拌好以后，倒入热的高汤，就是一道热汤凉皮。