炒茄子变红

炒茄子时变红的原因主要是茄子中的酚氧化酶与空气中的氧气发生反应，导致颜色从红变褐，再从褐到黑。为了保持茄子的红色，可以采取以下措施：

适当多放油：

油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度高，这样可以减少茄子变黑的可能性。

加花椒炸香：

花椒的香味可以中和茄子的腥味，同时也有助于保持茄子的颜色。

不断翻动茄子：

在炒制过程中，不断翻动茄子，使其受热均匀，避免局部过热导致变色。

快炒熟时放盐和蒜调味：

在茄子快炒熟时加入适量的盐和蒜，可以进一步提味，同时也有助于保持茄子的颜色。

加入少量醋或番茄丁：

醋或番茄丁的酸性可以抑制酚氧化酶的活性，从而减少茄子的变色。

通过以上方法，可以在一定程度上保持茄子的红色，使其更加美观和美味。