为什么有的猪肝口感很硬

猪肝口感发硬的原因主要有以下几点：

煮制时间过长：

如果猪肝煮制时间过长，会导致其变硬。建议快速翻炒以保持其嫩滑口感。

火候控制不当：

在烹饪过程中，火候过猛或焯烫时间过长也会使猪肝变硬。应该坚持大火快炒原则，猪肝变色即可出锅。

食材选取问题：

如果选取的猪肝发黑或有淤血，煮熟后也会变得很硬。建议挑选新鲜、无淤血的猪肝。

煮制方法不正确：

猪肝需要稳火或直接用卤水余温闷制到熟，而不是火候过猛导致表面熟了而里面还未熟。微火煮45分钟左右，或者在最厚的地方用刀划开，里外受热均匀可以同时煮熟。

过度加热或焯烫时间过长：

这也会导致猪肝发硬，影响口感。

肝脏病变：

当肝脏出现病变，如肝细胞大量破坏和再生，血窦样结构消失，肝脏会变得坚硬。最硬的情况是发生恶变时，癌肿组织会无序性异常增值。

综上所述，要使猪肝口感嫩滑，应注意控制煮制时间和火候，选择新鲜的猪肝，并采用正确的煮制方法。如果肝脏出现病变，则不宜食用。