油炸食品过氧化值波动

油炸食品中的过氧化值（POV）波动主要受以下因素影响：

光照：

光照会加速油脂的氧化过程，导致过氧化值迅速上升。

温度：

温度越高，油脂氧化速度越快，过氧化值也会显著增加。高温条件下，油脂中的不饱和脂肪酸双键更容易被氧化，形成过氧化物。

氧气残留量：

成品包装中的氧气残留量和包装的阻氧性能对过氧化值有重要影响。氧气残留量越多，过氧化值上升越快。包装阻氧性能好，可以减缓过氧化值的增加。

金属离子：

食品中的金属离子如铁、铜等会催化油脂的氧化过程，加速过氧化物的生成。

油脂新鲜度：

用油的新鲜程度直接影响过氧化值。新鲜油脂的过氧化值通常较低，而存放时间长或经过油炸的油脂过氧化值会显著上升。

抗氧化剂的使用：

合理使用抗氧化剂可以延缓过氧化值的上升，但对抗水解导致的酸价上升没有明显效果。

贮存条件：

在正常的食品货架期内，过氧化值一般较为稳定，但在长时间或恶劣的贮存条件下，过氧化值会明显变化。

综上所述，油炸食品在货架期内的过氧化值波动主要受光照、温度、氧气残留量、金属离子、油脂新鲜度、抗氧化剂使用以及贮存条件等因素的影响。为了控制过氧化值的上升，建议采取适当的包装措施、控制贮存条件，并在必要时使用抗氧化剂。