剩米饭为什么一加热就坏

剩米饭在加热后变坏的原因主要有以下几点：

微生物滋生：

剩米饭在常温下容易滋生大量的霉菌、细菌（如沙门氏菌和大肠杆菌）和芽孢杆菌（如蜡样芽孢杆菌）。这些微生物在加热过程中虽然可以被杀死一部分，但如果没有完全加热或加热后储存不当，仍有可能导致食物中毒。

黄曲霉毒素产生：

在湿热地区，米饭在常温下容易产生黄曲霉毒素，这是一种一类致癌物。黄曲霉毒素在加热过程中虽然会被破坏，但长时间存放的米饭在加热后仍可能含有残留毒素。

营养流失：

米饭在反复加热过程中，部分营养成分如维生素B群等会遭到破坏，导致营养价值降低。

食物变质：

米饭在存放时间过长后，即使加热，也可能因为微生物的滋生和食物成分的变化而导致变质。例如，脂肪会分解产生脂肪酸，水果中的糖会被水解成果糖和葡萄糖，蛋白质会被水解成氨基酸，这些变化会影响食物的口感和质地。

为了避免这些问题，建议采取以下措施：

正确储存：将剩饭在常温下降温1小时（不超过1.5小时），然后放入冰箱冷藏，保存时间别超过1天。剩饭不宜反复加热，最好一次加热后全部吃完。

彻底加热：加热剩饭时，一定要彻底加热，以杀死可能滋生的微生物。用微波炉加热时，应适当搅拌，以避免食物灭菌不彻底，增加食物中毒风险。

注意加热温度和时间：加热时温度至少达到75℃，并且要热透，以确保杀死所有微生物。

通过以上措施，可以有效减少剩米饭在加热后变坏的风险，保障饮食安全。