洋葱炒后为什么变绿色的

洋葱炒熟后变绿是因为 化学反应的结果。具体来说，洋葱细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，在洋葱所含蒜苷酶的作用下，这些含硫化物会生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应，最终生成绿色色素。

此外，洋葱中的黄酮素在遇到铁、铝、铅等金属时，也会产生蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物，炒过之后会变成青绿色。

因此，洋葱炒熟后变绿是正常的现象，不会影响其食用安全性和营养价值。如果需要保持洋葱的原始色泽，可以避免使用铁锅或铝锅进行炒制，或者用干面粉拌匀后再炒。