羊肉串肉老掉

羊肉串肉老掉的原因可能有以下几点：

火候掌握不当：

如果烤制时间过长，肉中的水分流失，导致肉质变老。正确的做法是先使用大火快速锁住肉的水分，然后转为小火，最后刷油和撒盐进行烤制。

肉质问题：

不同部位的羊肉适合烤制的时间不同，太瘦的部位容易烤老。选择羊肩肉等含有一定比例肥肉的部位，可以使羊肉串更加多汁鲜嫩。

腌制方法：

腌制时间过长或使用过多的调味料也会使肉变老。建议简单腌制，如加入盐、孜然和辣椒面，避免使用嫩肉粉等添加剂。

切肉方式：

切肉时应该顺着羊肉的纹理切，这样烤出来的羊肉串更加香嫩。

木炭选择：

使用硬火快速烤制，然后利用木炭的余温继续烤制，可以保持肉的水分和嫩度。

综上所述，要避免羊肉串肉老掉，需要注意火候控制、选择合适的肉质部位、简单腌制、正确切肉以及使用硬火烤制。