菊花鱼的做法刀法

菊花鱼的做法刀法如下：

准备一条草鱼，将鱼的内脏和鱼鳞处理干净，再用清水将鱼身上的血水冲洗干净，把鱼头和鱼尾切下来，再把鱼从中间片开，去除鱼骨和鱼刺，把鱼肉斜刀切成均匀的薄片，鱼肉和鱼皮连在一起，然后每五刀切开一块鱼肉，再用直刀，从上往下切至鱼皮处，切得时候鱼肉要和鱼皮连在一起，不能切透，全部切好后就用清水冲洗干净，沥干水分后就腌一下，加入两克食盐，倒入适量的料酒，多抓一会，给肉入底味，接着加底料，切一点葱花，将生姜切成细丝，准备黄瓜和西红柿摆盘用，准备一个小盆，放入一百克的玉米淀粉，加少许吉士粉搅拌均匀，将切好的鱼片放入干淀粉中拍匀，将干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝，起到挂糊的作用，又能使鱼丝分离。

鲈鱼清洗干净后去头､去骨，用刀在鱼肉表面横竖交错切出细网格花刀。在鱼肉上撒少许葱姜料酒和食盐，用手轻轻抹匀，再加入1个鸡蛋清拌匀，静置腌制10分钟。将腌制好的鱼块用吸油纸吸干水分，然后再裹一层玉米淀粉。锅中倒入足量的食用油，烧至七成热（约170℃）。将裹好粉的鱼块逐一放入油锅中，炸至鱼肉表面呈金黄色并且完全蓬松成“菊花状”。捞出控油，放在吸油纸上备用。锅底留少许油，加入番茄酱翻炒均匀，接着放入白糖､白醋和少许水，煮至酱汁粘稠。最后加入适量水淀粉收汁，让酱料浓郁有光泽。将炸好的菊花鱼摆在盘子中央，用小勺将酸甜酱均匀地淋在每一片“花瓣”上。

将桂鱼宰杀，从背部两侧剔下净鱼肉2片，放在砧板从尾向头斜刀片至皮，每进4刀切断为1块，共切12块再将鱼块用直刀剞一端相连的丝。将葱一半切花，姜一半切末，余下的拍破，加料酒取汁，放入鱼块腌过，取出粘上干淀粉，提起抖去余粉，撒开摆放在盘内成花状。将鱼料加蛋黄盐搅匀，点缀在鱼花中做花芯。干椒切末。将小肠用冷水浸泡洗净沥干。在碗内放入蛋清､鸡汤､盐搅拌后，灌入小肠内，两头打结，下人冷水锅煮熟，捞出晾凉，切成3厘米的圆筒，再切两开，在上面横直剞刀三分之深，共切12个，下人开水锅内烫成菊花形捞出，摆入盘子周围。炒锅内放入香油，烧至七成热时。倒入盛有干椒末的碗内，加入盐､山西老陈醋､酱油､鸡汤､味精､葱花拌匀，淋在菊花蛋上。另将山西老陈醋､白糖､番茄酱､鸡汤､盐､千淀粉放入碗中调匀成汁。锅内放油烧至八成热，把菊花鱼丝逐个轻熘入锅内炸至肉脆色黄，捞出摆在盛有菊花蛋盘的中央。锅内留油，放入姜末稍炸，即倒入调好的番茄汁烧沸，淋入香油，出锅浇在鱼花上即成。

这些步骤详细地描述了如何制作菊花鱼，包括鱼的预处理、刀工技巧、腌制和炸制过程，以及最后的调味和摆盘。根据这些步骤，你可以尝试制作出美味的菊花鱼。