发面放碱还能留面头吗

发面时放碱后， 仍然可以留面头用于下次发面。这种做法在面点制作中很常见，被称为“老面”或“酵子”的留用方法。以下是具体的操作步骤和注意事项：

保存老面：

在第一次发面时，留下一块发酵好的面团，任其发酵至隔夜。这块隔夜的面团就是老面。

使用老面：

第二次发面时，将老面与温水搅匀，然后放入新材料中一起揉。虽然使用老面的发酵速度较慢，但效果比使用发酵粉要好。

调整碱度：

如果使用面肥（或老面）作为酵母，发好后的面团需要根据酸味的大小，适当分次兑入少许碱水，揉搓面团，直至面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声且不粘手，即为加碱合适。

中和酸度：

老面肥发的面容易发酸，因此需要加碱水来中和酸度，否则蒸出来的馒头会非常酸。

通过以上步骤，可以确保即使发面时放了碱，也能保留面头用于下次发面，并且发酵效果依然良好。适当使用食用碱还可以为食品带来更好的色、香、味、形。