发面烧饼为什么发酸味

发面烧饼发酸味的原因主要有以下几点：

酵母菌的无氧呼吸：

发面过程中，酵母菌在无氧条件下分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水。这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀。同时，酵母菌在无氧呼吸过程中还会产生一些有机酸，如乳酸，这些酸味是导致烧饼发酸的主要原因之一。

发酵时间过长：

如果发面时间过长，酵母菌会过度发酵，产生更多的有机酸，导致酸味加重。因此，控制好发酵时间非常重要，通常建议在25-30度的温度下发酵2-4小时，避免过长时间发酵。

酵母用量过多：

酵母粉放得太多也会加速发酵过程，产生更多的酸味。因此，需要根据面团的量适量添加酵母粉，避免过量。

微生物污染：

虽然不常见，但如果烧饼在制作或保存过程中受到微生物污染，也可能导致发酸。微生物在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁，使食品中的营养物质分解，导致食品变质和腐烂。

环境温度：

在高温环境下，酵母菌的繁殖速度会加快，可能导致面团发酵过快，从而产生更多的酸味。因此，在炎热的天气里，可以尝试将面团放在冰箱中冷藏发酵，以减缓发酵速度。

未加碱或碱放少了：

在发面过程中，如果未加入适量的碱或碱放得太少，无法中和面团中的有机酸，也会导致酸味加重。可以在面团中加入适量的食用碱，以中和酸味，改善口感。

综上所述，发面烧饼发酸味主要是由于酵母菌的无氧呼吸和发酵时间过长所致。通过控制发酵时间、酵母用量以及环境温度，可以有效地减少酸味，制作出更美味的烧饼。