炖汤怎么保持新鲜不变色

炖汤要保持新鲜不变色，可以遵循以下建议：

使用陈年瓦罐煨煮汤品效果最佳。瓦罐具有良好的通气性和吸附性，能够均衡而持久地将外界热传递给内部原料，有利于水分子与食物的相互渗透，从而使汤的滋味鲜醇，食品质地酥烂。

煨汤时火候要掌握好，先用大火煮沸，再转小火慢煨。这样可以使食物中的蛋白质和脂肪等营养成分充分溶解于汤中，使汤鲜醇味美。小火长时间慢炖有助于浸出物溶解得更多，汤色清澈且浓醇。

水温的变化和用量对汤的风味有直接影响。通常用水量是煨汤主要食品重量的3倍，并应使食品与冷水一起受热，避免直接用沸水煨汤或中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢溢出，最终达到汤色清澈的效果。

保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

炖汤时不要过早放盐，因为盐会使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固。酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

炖排骨汤前，先将排骨用温水浸泡半小时，可以释放出血水，使汤色更白净。

炖莲藕汤时，将莲藕进行焯水处理，可以防止汤色发黑，使炖出来的汤汁更加奶白。

炖汤时，所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。