凉菜间注意事项

凉菜间是餐饮行业中用于切配和装盘冷菜的重要场所，为确保食品安全和卫生，以下是一些关键的注意事项：

凉菜间应专用，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。使用的砧板、刀具和容器等严禁与其他部门混用。

每次操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，并根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下。操作人员必须二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，确保口、鼻和头发不得外露。

砧板、刀具和容器在使用前应进行严格的消毒处理，包括使用氯制剂擦拭，并保持5分钟以上的作用时间。

用于制作冷菜的热熟食品应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时。未凉透的熟食品不得直接放入冰箱内冷藏。

每年四至十一月期间，对易引起变质的食品（如熟肉和鱼）各取样100克，放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

凉菜间工作人员应严格遵守个人卫生规定，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。不得戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

凉菜间的工具、用具和容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。禁止将个人生活用品及杂物带入凉菜间。

加工熟食卤菜前应检查食品质量，原料不新鲜的不加工。熟食卤菜应在另间加工，加工后进入凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

各种凉菜应现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

凉菜间内应安装温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

凉菜间的操作应严格记录，包括食品进出、消毒、温度控制等情况，确保可追溯性。

通过以上措施，可以有效保障凉菜间的食品安全和卫生，防止食品污染，确保消费者健康。