猪肉分割教程
猪肉分割法主要包括以下几个步骤和技巧：
刀具的分类与运用方法
分割刀：用于将成品肉分割成块，注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离，皮质部位不能反复锯切。
剔骨刀：用于主件部位的去骨，注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度。
砍刀：针对坚硬骨质类的工具，注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
初加工
一级分割：清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。
二级分割：对主件部位的去骨处理。
三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
国内猪肉分割方法
肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第1颈椎——第4-5胸椎或第5-6根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排，前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4~6cm处平行切开。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。
颈部：从第1~2颈椎处，或3~4颈椎处切断。
前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。
德国猪肉分割方法
肩颈部：从第1颈椎——第4-5胸椎或第5-6根肋。
背腰部：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4~6cm处平行切开。
臂腿部：腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
肋腹部：切去奶脯即可。
前臂和小腿部：上从肘关节，下从腕关节切断。
分割注意事项
确保工作区域整洁、干净，避免交叉污染和食品安全问题。
选择合适的切割工具，确保工具的锋利度和功能良好。
分割时要注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离。
皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品相。
了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
通过以上步骤和技巧，可以有效地进行猪肉分割，确保肉品的品质和口感。