发面包子变硬

发面包子变硬的原因可能有以下几点：

酵母比例不对或发面温度不够：

酵母的比例和发面温度对包子的松软度有重要影响。如果酵母比例不对或发面温度不够，面团可能无法充分发酵，导致蒸出来的包子发硬。

醒发时间短：

包子的醒发时间不足，面团没有充分膨胀，也会使蒸出来的包子发硬。醒发时间应确保面团膨胀至原来的两倍大。

和面时水量少：

和面时水量不足会导致面团中的面筋蛋白质无法充分吸水形成面筋网络，从而影响包子的松软度。因此，和面时应确保加入足够的水。

揉面不到位：

如果揉面不彻底，水和面没有充分融合，会导致面团中的面筋蛋白质无法形成面筋网络，使包子在蒸熟后变硬。揉面应反复进行，直到面粉与水充分融合。

二次醒发不到位：

包子在成型后需要进行二次醒发，以确保内部组织充分膨胀。如果二次醒发不到位，蒸出来的包子也会发硬。

保存方法不当：

包子在保存过程中如果暴露在空气中，会吸收周围环境中的水分，导致变硬。因此，保存包子时应采取适当的防护措施，避免暴露在潮湿环境中。

设备问题：

蒸笼、蒸屉和屉布不干净也可能导致包子在蒸制过程中变硬。因此，在蒸包子前应确保设备清洁干净。

小苏打使用不当：

如果在小苏打的使用量上控制不当，或者没有将小苏打与其他发酵剂充分混合均匀，也可能导致包子发硬。小苏打应与其他发酵剂如酵母配合使用，并且要控制用量。

综上所述，要避免发面包子变硬，应注意酵母和水的比例、发面温度、醒发时间、揉面力度、二次醒发以及保存方法等多个环节。通过调整这些因素，可以制作出松软可口的包子。