食品腌制原理是什么原理

食品腌制的基本原理是利用盐、糖等腌制剂处理食品原料，通过以下几种方式达到保存和改善食品品质的目的：

腌制剂（主要是盐和糖）溶于水形成腌制液，通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品的水分活度，提高其渗透压。

高浓度的盐水或糖水会使食品组织内的水分流出，导致细胞脱水，从而抑制微生物的生长和繁殖。

降低水分活度后，微生物的生存环境变得不利，从而有选择性地抑制有害微生物的活动，促进有益微生物的生长。

盐和糖还可以通过其他机制抑制微生物，例如与细胞中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌的正常代谢。

亚硝酸盐等腌制材料具有抗氧化作用，能够稳定细胞膜中的脂肪，抑制肉中过氧化物的产生，从而延长食品的保质期。

腌制过程中，亚硝酸盐与肌肉中的含硫氨基酸发生反应，生成肌红蛋白，使肉制品呈现诱人的红色。

盐水可以使食品组织致密，减少水分的流失，从而保持食品的嫩度和口感。