牛肉捶打腌制

牛肉捶打腌制是一种常见的烹饪技巧，旨在通过物理和化学方法改善牛肉的口感和风味。以下是一个详细的步骤指南：

选材与切割

选择部位 ：选择肉质细嫩的牛肉部位，如牛里脊、牛眼肉等，这些部位的脂肪含量适中，肌肉纤维细腻，腌制后更容易达到滑嫩的口感。

清洗与切割：

将牛肉切成薄片或条状，以便更好地吸收腌料。在切割前，先用清水将牛肉表面的血水冲洗干净，然后沥干水分。

去除筋膜：

牛肉中的筋膜会影响口感，因此在腌制前，应尽可能地将筋膜去除干净。

腌制基础

基础腌料：

盐、糖、生抽、老抽（用于上色）、料酒（或黄酒）、姜丝、蒜片是腌制牛肉的基础腌料。

嫩肉粉与小苏打：

嫩肉粉中的酶能够分解牛肉中的蛋白质，使其变得更为嫩滑；小苏打则能够破坏牛肉中的肌肉纤维，使肉质变得更为松散。但需要注意的是，小苏打的使用量不宜过多，一般每500克牛肉加入1-2克小苏打即可。

腌制过程

按摩与摔打：

在腌制过程中，可以适当地对牛肉进行按摩与摔打。这样做不仅能够帮助牛肉更好地吸收腌料，还能使牛肉的肉质更加紧实，口感更佳。

腌制时间：

将牛肉与腌料混合均匀后，放在室温下腌制20-30分钟即可。如果时间允许，也可以将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏腌制4小时以上。

加入其他成分

啤酒：

加半瓶啤酒，它会慢慢吸收，给牛肉按摩，让它充分吸收啤酒。

蛋清和生粉：加入蛋清三个，加入一丁点生粉，快速往同一方向搅拌2分钟左右，这样可以增加牛肉的鲜味。