发面底部温度高

发面时底部温度过高会导致以下问题：

面被烫熟：

过高的温度会使面团中的蛋白质和淀粉迅速变性，导致面被烫熟，无法通过后续的发酵过程恢复。

酵母失活：

酵母菌在高温下会失去活性，无法起到发酵的作用。发酵过程依赖于酵母菌的活性，一旦酵母失活，面团将无法膨胀。

发酵过快：

虽然高温会加速发酵过程，但过高的温度会导致发酵过快，可能使面团在短时间内膨胀过大，导致面制品结构不稳定。

建议

为了避免发面底部温度过高，可以采取以下措施：

控制水温：

和面的水温不应超过40℃，以防止面被烫熟和酵母失活。

使用低温发酵：

在夏天温度较高的情况下，可以将面团和好后盖紧薄膜袋，放入冰箱进行低温发酵。或者将面团裹在薄膜袋中，放入冷水中进行发酵，并勤换水以保持低温。

适当降低发酵温度：

如果使用烤箱或蒸锅进行发酵，可以适当降低温度设置，避免温度过高。

通过以上措施，可以确保发面过程顺利进行，避免因温度过高而导致面制品失败。