肉末茄子做出来茄子发苦
肉末茄子做出来茄子发苦可能有以下几个原因：
茄子品种和成熟度 ：一些品种的茄子更容易炒出来发苦，特别是较大的茄子。此外，如果茄子过熟或储存时间过长，也会导致苦味的产生。因此，在选择茄子时，最好选择新鲜、嫩绿色的茄子，避免炒出苦味。生长条件：
茄子在生长过程中，如果日照时间短、阳光不充足，为了增加产量，偏施氮肥，会增加茄子的苦味素。因此，买茄子时，尽量选择颜色比较深、皮比较薄的茄子。
烹调方法
茄子处理：
茄子洗干净后切成手指粗细的长条，放入一个大碗里，加一勺盐，搅拌均匀腌制10分钟。这样可以去掉茄子的轻微苦味，也能把多余水分逼出来。腌好的茄子用清水冲洗掉表面的盐分，然后用手轻轻挤干水分。最后给茄子均匀裹上一层薄薄的淀粉，这样煎出来的茄子外皮微脆，里面又软糯。
火候掌握：炒茄子时火候要掌握好，避免炒的时间过长，否则茄子会变得过软并且炒出苦味。
调料用量：在炒制过程中，调料放多了也会导致茄子发苦。例如，酱油放得太多，或者糖放得太早，导致茄子在炒的过程中苦味素还留在里面。
储存时间 ：茄子如果储存时间过长，也会导致苦味的产生。
建议
选择新鲜、嫩绿色的茄子，避免使用老茄子。
在处理茄子时，先腌制去苦味，再裹上淀粉，减少吸油。
炒制时掌握好火候，避免炒的时间过长。
调料用量要适中，避免放得太多导致苦味。