红豆腐发硬

红豆腐发硬的原因可能有以下几点：

冰冻：

豆腐的主要成分是水，当豆腐被放入冰箱冰冻层时，水分会结冰，导致豆腐变硬。为了解决这个问题，可以将豆腐放入冰箱冰冻层，但要注意速度慢，不要挪动豆腐的位置，大约2小时后即可。

蛋白质凝固：

豆腐的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中蛋白质在遇热时容易凝固，导致豆腐变硬。为了避免这种情况，可以在煮豆腐前稍微加点盐，这样即使煮的时间较长，豆腐也不会变硬，而且口感会更加嫩滑。

点浆和成型：

点浆工序可以决定豆腐的老嫩。如果点浆时掌握不好速度、卤条的粗细、中间停留的时间和搅拌的速度，都可能导致豆腐过于老硬。

盐卤用量：

在制作豆腐时，盐卤的用量也会影响豆腐的硬度。如果盐卤用量过多，蛋白质之间的凝固速度会加快，导致豆腐变硬。

浸泡时间：

大豆浸泡时间过长，蛋白质会游离到废水中，导致豆腐变硬。因此，控制好浸泡时间可以避免豆腐发硬。

综上所述，红豆腐发硬可能是由于冰冻、蛋白质凝固、点浆和成型、盐卤用量以及浸泡时间等因素造成的。为了避免红豆腐发硬，可以采取相应的措施，如控制冰冻时间、适当加盐煮豆腐、掌握好点浆技巧、适量使用盐卤以及控制浸泡时间等。